14 Febbraio 2012

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- Lei ha iniziato il suo impegno professionale in regioni come Umbria, Lazio, Marche, Puglia, Campania  e Sicilia… territori in cui trentanni fa quasi nessuno credeva. Quali riflessioni dopo più di 44 anni di attività?

Ho iniziato perché non credevo al concetto della vocazione dei territori, convinto che tale concetto – a volte inteso persino in maniera deterministica – si basi su una conoscenza limitata dall’esperienza. Con questo non voglio dire che disprezzi o comunque non riconosca la giusta importanza all’esperienza e alla tradizione, anche secolari, della viticultura (per Riccardo Cotarella più di viticoltura, è bene parlare di viticultura, per sottolineare la dimensione umana e non solo biologica del rapporto uomo-vite); sono invece convinto che esperienza e tradizione possano essere dei punti di riferimento, ma non devono mai diventare dei paletti che limitano o bloccano il rapporto tra l’uomo e la natura.

Per questo sin da subito ho voluto ‘testare’ la convinzione di quanti credevano che  territori come Umbria, Lazio, Marche, Puglia, Campagnia e Sicilia avessero una defiance strutturale, che impediva a questi territori di poter produrre dei veri e propri grandi vini. 

Se oggi il Centro-Sud, pur mantenendo gli stessi vitigni, è una fucina di grandi vini in assoluto – che non solo raccontano le peculiarità di un territorio ma che emozionano tanto come pochi altri – allora è cambiato l’approccio al fare il vino, la consapevolezza di poterli e saperli fare.

E questa è una grande soddisfazione per chi, come me, ha mosso i suoi primi passi tra l’orgoglio di provenire da questi territori e amarli, e la curiosità e voglia di innovare.

- In tanti la considerano il ‘mago del buon vino’ per essere riuscito a creare degli ottimi vini ma in fasce di prezzo contenute. C’è una filosofia dietro questa … arte magica?

Il vino è qualosa di molto complesso, non ha formule. E soprattutto dipende da un elemento non condizionabile o controllabile, ossia il clima. È il clima che conferisce al vino quel quid unico, irripetibile e lontano da formule. Dalle mie 44 vendemmie ho imparato l’importanza del porsi con umiltà davanti alle stagioni che rendono una vendemmia diversa dall’altra. Ho anche imparato che se lo segui con passione, il vino è generoso nel darsi.

Sebbene qualcuno consideri il buon vino come un bene di lusso, io credo invece che il buon vino debba essere accessibile a tutti. Perché da una parte abbiamo i consumatori che, per fortuna, sono informati e comprendono ciò che è un buon vino, e dall’altra la serietà delle Cantine che fanno attenzione a mantenere un buon rapporto tra qualità e prezzo. Infatti è finalmente finita quella grigia epoca in cui si credeva che la qualità del vino si misurasse con il prezzo della bottiglia, per cui se un vino è più caro allora è più buono.

- Porta avanti progetti con San Patrignano,ma anche in Israele, in Palestina, in India e in Georgia. Cosa la spinge in queste esperienze il cui valore trascende la qualità enoica?

Ciò che mi spinge in questi progetti è la componente umana. Mi lega un grande affetto e una profonda amicizia con questi pionieri umani e territoriali che portano avanti e credono sinceramente nei loro progetti.

- Lei ha affermato:  ‘Nella mia esperienza ho capito che dovevo spendere il mio tempo  non solo per fare il vino, ma anche per capirlo, nel presentarlo e nel conoscere le persone’. Può condividere con noi gli aspetti principali relativi alla comprensione del vino?

Uno può anche riuscire a ottenere il miglior vino, ma se non riesce a farlo capire e apprezzare dagli altri, a condividerlo con gli altri, allora quel vino rimarrà sempre come qualcosa di incompiuto, di incognito. Soprattutto nel caso del vino, in quanto figlio del lavoro e del sacrificio del territorio e dell’uomo, comunicare e condividere è fondamentale. Per questo è imprescindibile capire l’approccio del consumatore, ciò che il consumatore può volere o può scoprire da un particolare territorio, da una Cantina specifica.

- Esiste una dimensione ‘umana’ del vino? Quale?

Intravedo una stretta relazione tra la dimensione dell’uomo e quella del vino. Non solo perché l’uomo coltiva l’uva e fa il vino. Ma soprattutto perché il vino è una parte importante della storia dell’uomo. Basti pensare, ad esempio, a come sia presente il vino nell’Odissea, nell’Iliade. Quindi il vino non è solo un prodotto alimentare, ma anche un momento di gioia, di festa. Il vino ha la virtù di rinsaldare i rapporti umani, di far parlare i popoli, le culture. Attorno al vino si discute e le conversazioni sono fatte da uomini.

- Da alcune sue dichiarazioni emerge un occhio particolare per le sfide, per ciò che è nuovo e poco conosciuto. È così?

Il mio non è un occhio particolare verso le sfide o il poco conosciuto tout court, in senso assoluto. Diciamo che la mia inclinazione verso le sfide o il poco conosciuto riguarda soprattutto i territori. Infatti ho iniziato da poco un nuovo progetto in Inghilterra per la spumantizzazione a Sud di Londra. Vorrei sottolineare un altro aspetto affascinante: la vite è la pianta più duttile e da risultati diversi a seconda del territorio dove viene coltivata. Ciò significa che la vite, in particolare, valorizza e moltiplica esponenzialmente le potenzialità creatrici di ogni territorio, di ogni clima.

- Da diversi anni è il consulente enologo per la Cantina Leone de Castris. Com’è nata questa collaborazione? Cosa l’ha motivato? Una sfida in particolare?

La collaborazione assieme a questa storica Cantina ha significato per me propormi la sfida di migliorare qualcosa all’interno di una realtà che da sempre è un punto di riferimento nel mondo del vino. In particolare la sfida è di mantenere i livelli di qualità e di affidabilità della Cantina, pur rivisitando alcuni suoi prodotti storici. E voglio sottolineare come in questa sfida Piernicola Leone de Castris è stato un mio valido e lungimirante alleato, che ha saputo da subito individuare le possibilità di crescita e trasfomazione che ci si prospettavano davanti.

- È grazie alla sua collaborazione che la Leone de Castris ha, prima in tutta la regione, completato l’intero processo di spumantizzazione del negroamaro. Avete aperto una nuova stagione per le bollicine pugliesi? Quali le prospettive per la Leone de Castris?

Effettivamente siamo stati la prima Cantina a completare l’intero processo di spumantizzazione del Negroamaro in Puglia. Purtroppo per il momento sono ancora poche le altre realtà che hanno scelto di impegnarsi in questa direzione. Certo, la spumantizzazione non è alla portata di tutti, ma mi auguro che presto si diffonda una crescente convinzione rispetto ai suoi vantaggi diretti e indiretti. Basta pensare anche solo in termini di sviluppo del territorio pugliese! Con la Cantina Leone de Castis abbiamo sviluppato due versioni, il metodo charmat e, il ben più impegnativo, metodo classico, così come fanno le grandi Case francesi.

Ecco, la sfida con la Cantina Leone de Castris è quella di continuare a declinare la tradizione di sempre guardando ciò che l’innovazione e il mercato propongono.

- Coordina il progetto dell’Aleatico Spumantizzato nelle 3 regioni d’Italia per celebrare i 150 anni dall’Unità. Com’è nata l’idea? Qual è il suo significato oggi?

L’idea è stata quella di festeggiare il 150° Anniversario dell’Unità d’Italia valorizzando l’Aleatico che è uno dei vitigni più italici, perché nel corso del tempo si è diffuso e acclimatato in diverse regioni. Generalmente l’Aleatico è conosciuto nella sua versione passita, che però ne brucia o appiattisce gli aromi primari. Per questo il progetto, tramite la spumantizzazione, vuole celebrare oltre l’Unità d’Italia anche l’Aleatico come uva vivace e fruttata ma in bocca accattivantissima per esaltarne in maniera esponenziale le note caratteristiche.

In particolare sono state selezionate 3 Cantine da me seguite e provenienti da territori specifici: la Puglia (la Cantina Leone de Castris con la versione de ‘I Mille’), la Campania (la Cantina La Guardiense con ‘Teano’) e il Lazio (la Cantina Falesco con ‘Anita’). Infatti l’Aleatico, come la vite in generale, è originario del Caucaso, sbarcando prima in Puglia e poi attraversando la Campania e il Lazio. In ogni territorio l’Aleatico si è acclimatato, generando quindi sapori e profumi unici.

Quello che abbiamo realizzato quindi è un percorso alla scoperta delle sfumature dell’Aleatico, impreziosite e valorizzate dalla spumantizzazione, e allo stesso tempo un percorso lungo il territorio italico, unificato e allo stesso tempo unico.

- Un leit-motiv della Leone de Castris è coniugare la tradizione con l’innovazione (la nostra tradizione è l’innovazione), verso dove state guardando?

Dopo questa lunga stagione di innovazioni, che si corona con il Fiano Pugliese (quest’ultimo progetto prende il nome di Angio’, da Carlo II d’Angiò che per primo impiantò queste preziose uve in Puglia), vogliamo dedicarci alla riflessione per perfezionare ulteriormente e rafforzare i nostri progetti.

- Il cambiamento climatico è ormai sotto gli occhi di tutti. Pensa possa trasformarsi in un’opportunità per il futuro della Puglia?

Se in Puglia si presterà la necessaria attenzione all’osservazione e allo studio dei cambiamenti, alle trasformazioni pedoclimatiche e di contesto, allora si svilupperanno e si affineranno innovazioni e tecniche viticole. In questa prospettiva la Puglia potrà giocare un ruolo privilegiato.