17 Maggio 2019

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Con l’avvento nei prossimi anni della tecnologia 5G - che promette faville in termini di velocità e quantità di connessione - si fa un gran parlare di Horeca. 4.0., ovvero, di quel magico sistema che dovrebbe-potrebbe far interagire in tempo reale tutti gli attori della filiera, una sorta di connessione totale che permetterebbe agli operatori di ottimizzare, massimizzare il loro ruolo, le loro funzioni e il loro business. Ma, analizzando lo stato dell’arte attuale, non tutti gli operatori sono pronti per sfruttare il potenziale tecnologico che il 5G promette.

Da monte a valle, dai produttori ai distributori, dai gestori dei punti di consumo e, infine, ai consumatori, sono senza dubbio questi ultimi i più evoluti digitalmente. Sempre più attraverso la rete il consumatore ricerca, trova, s’informa, consulta, ragiona, sceglie, prenota. Poi, guidato dalle mappe giunge sul punto di consumo, ordina sapendo già cosa vuole, spesso, se non sempre, fotografa prima di consumare e mette online ogni possibile, ogni minimo dettaglio di quella sua esperienza quasi fosse il giorno più importante della sua vita. Poi, sempre attraverso la rete, paga e in funzione della qualità dell’esperienza vissuta posta, sempre via web, critica o plaude.

Ma anche chi ordina a domicilio (il fenomeno Delibery è sempre più in auge) segue inevitabilmente la prassi digitale. In internet succulente piattaforme offrono, specialmente nelle grandi città, ogni sorta di cibo capace di giungere velocemente a casa con 4 pedalate. Anche in questo caso, tramite la sua protesi digitale, il consumatore s’informa, consulta, ragiona, sceglie, prenota, ordina, paga. Poi, quando riceve il pacco, spacchetta, apparecchia, ovviamente fotografa, posta, poi spizzica, poi commenta sui social, poi magari commenta ancora su altri social.

Il tutto attraverso quel magnifico-terribile aggeggio che si chiama smartphone, fulcro e terminale, allo stesso tempo, di quella invisibile rete digitale che è diventata indispensabile quanto e più dell’aria che respiriamo.

In questo percorso a colpi di click il consumatore semina inconsapevolmente una scia sterminata di dati, informazioni preziose come età, residenza, professione, e poi ancora dettagli come gusti, preferenze, voglie, fisime etc. A volte neanche lui stesso (il consumatore) si conosce tanto bene per come lo conoscono i cervelloni elettronici che intercettano, raccolgono, estrapolano, classificano, interpretano anche la minima informazione che lo riguarda.

Chi comanda nella filiera Ho.Re.Ca.? 

La domanda sorge spontanea: chi detiene questi dati e come vengono poi utilizzati? Ma prima delle risposte vi è una certezza: il valore di questi dati è immenso. Nella stragrande maggioranza dei casi tutta la scia di informazioni che il consumatore ha seminato nel vivere prima-durante-dopo la sua esperienza di consumo resta nelle spire e nei cassetti digitali delle grandi compagnie multinazionali di Information Technology, il cui vero grande business non è tanto quello di ricavare le commissioni dalle transazioni, prenotazioni, pagamenti, etc. (che comunque alla fine sommano bei soldini), ma quanto quella di monetizzare in maniera redditizia tutti i dati intercettati.  

Dati che restano nelle disponibilità dei colossi dell’I.T. e quasi mai nei PC del ristoratore di turno che ha ricevuto la prenotazione tramite piattaforma, né tantomeno in quello del distributore. Informazioni ed elaborazioni che verranno utilizzate per mediare le successive scelte del consumatore e, quindi, gestirlo, convincerlo e indirizzarlo dove maggiormente conviene al possessore delle informazioni.  

Di fatto, pertanto, nella famosa filiera Ho.Re.Ca. s’aggiunge un posto a tavola: è quello delle piattaforme I.T. che, con le loro sempre più innovative ed evolute applicazioni, si posizionano strategicamente nel punto nevralgico della filiera, fra il punto di consumo e il consumatore. Un nuovo attore che drena, ovviamente, risorse e che punta a diventare il player di riferimento o il cosiddetto driver channel.

Altra domanda che sorge spontanea? 

Ma gli attori tradizionali della filiera - parliamo dei gestori dei locali e degli operatori della distribuzione - cosa fanno per impedire che gli ingegneri della Silicon Valley prendano sempre più potere relegandoli in ruoli sempre più marginali e quindi poco redditizi? Qual è il loro stato dell’arte sull’Ho.Re.Ca. 4.0? Cominciamo dai locali: in Italia sono tantissimi, circa 350.000 e, tranne le catene di ristorazione sicuramente più evolute digitalmente, tutto il resto del mercato, estremamente parcellizzato, è alquanto indietro al processo di digitalizzazione del proprio business.

Dal rapporto FIPE del 2017 già si evince la scarsa rilevanza che i gestori dei locali danno all’innovazione tecnologica.

Da un articolo pubblicato sul sito Guttadauro, intitolato “Horeca 4.0. le tecnologie che stanno cambiando il mondo dell’accoglienza e della ristorazione” si legge che ad utilizzare software su palmare/tablet per gestire le ordinazioni è solo il 17% degli operatori, solo l’11% utilizza una soluzione per la gestione del magazzino e appena il 10% un software per monitorare le prestazioni in sala. Mentre l’8% degli operatori usa un software per la gestione acquisti, fornitori, tavoli e lavoratori, e il 7% utilizza tecniche e analisi per la creazione dei menù, solo il 6% usa un software (di proprietà) per la gestione delle prenotazioni. In Italia, per farla breve, le opportunità dell’Ho.Re.Ca. 4.0 non sono ancora state raccolte dagli operatori per migliorare il business. Come nella migliore tradizione italiana; ognuno per conto suo, per come può, quando può.

Distribuzione 4.0? Magari.

E gli operatori della distribuzione food e beverage, ovvero gli attori che stanno al centro della filiera, quasi 5000 aziende in Italia, quanto sono vocati all’informatica? Alcuni esperti informatici, nonché profondi conoscitori della categoria, a telecamere spente affermano che il mondo della distribuzione Ho.Re.Ca. è molto indietro nell’uso della web technology anzi, hanno aggiunto, per i distributori - non per tutti ovviamente - l’informatica viene vista come una costrizione, quasi un male necessario e non già come una fantastica opportunità per sviluppare il business, intercettare dati e informazioni, semplificare e velocizzare relazioni commerciali, offrire servizi ancora più evoluti, mettere in rete i propri clienti e creare piattaforme interattive, prendendo magari spunto, perché no, da quanto fanno i nuovi driver della filiera, ovvero gli operatori della I.T.. 

Si dirà: i distributori (tranne magari i big delle multinazionali) hanno dimensioni troppo ridotte per affrontare individualmente iniziative di tale portata, manca il know-how, mancano le risorse, ma quello che manca è soprattutto la capacità di cambiare un modus operandi, di stravolgerlo e di renderlo compatibile alla trasformazione in atto che è molto rapida e lo sarà ancor più con l’avvento del 5G. Cosa fare, allora? I gruppi consortili ad esempio - ci rivolgiamo ad esempio ai consorzi fra distributori di bevande - lavorando insieme, potrebbero per numerica, risorse, copertura e presidio territoriale pensare, allestire piattaforme evolute nel quale connettere il mondo Ho.Re.Ca. offrendo in questo modo servizi ai propri associati, ai clienti dei propri soci, e anche ai consumatori finali.

Insomma, né più né meno quello che fanno le aziende di I.T., ma con il vantaggio di poter marcare il territorio, di essere anche e soprattutto operatori reali oltre che virtuali. Forse è arrivato il momento di pensare in grande, di volare alto, di andare in rete da protagonisti, altrimenti più che il 5G, dove G sta per Generation resterà il 5G, dove G sta per Gazzosai.

SIC