26 Ottobre 2010

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E’ probabile che il formaggio sia uno dei più antichi cibi prodotti dall’uomo ed è anche verosimile che la trasformazione del latte in un alimento che si può trasportare e conservare facilmente sia avvenuta casualmente.

In Italia tra i vari reperti, uno dei più antichi che testimonia la produzione del formaggio è un colino in terracotta che risale a circa 3500 anni fa. Ma presumibilmente già 8000 anni fa, in Mesopotamia, esisteva l’arte della produzione casearia.

La storia del cacio (caseus) o formaggio (formaticus nel latino popolare, termine che significa “ottenuto in una forma”) è antica quanto quella dell’uomo, o poco meno.

Come accennato nasce dall’esigenza di conservare più o meno a lungo un prezioso alimento base ricavato dal latte. Il formaggio è stato protagonista della scena letteraria e mitologica. Infatti, è citato da Omero in un passo dell’Odissea, quando nell’antro del ciclope Polifemo, Ulisse incrocia graticci carichi di formaggio.

Il procedimento attraverso i tempi è rimasto pressoché invariato. I formaggi sono l’alimento a più alto valore nutritivo, le proteine sono di buona qualità, superiori a quelle della carne. Gli stagionati sono più cari di quelli freschi. ma più concentrati e sazianti. Il grana è ottimo per svezzare i bambini e nelle diete degli anziani.

Versatile nel suo utilizzo, il formaggio deve cercare nell’innovazione la chiave di volta per competere sul mercato. Non più un ruolo secondario della scena alimentare, bensì protagonista nello scenario nazionale ed internazionale del settore food. Attualmente in Italia si producono tantissime varietà di formaggi e latticini ( stagionati, freschi, a pasta dura o tenera, speziati, di malga, caprini, pecorini, vaccini, misti) che sono ormai famosi in tutto il mondo. Alcuni di questi sono molto richiesti all’estero dove la tradizione del formaggio è più limitata.

Ogni regione italiana mette a disposizione una varietà vasta di tipologie di formaggi e di ricette a base di formaggi e latticini e l’elenco di prodotti caseari è decisamente molto vario e stuzzicante. La scelta di un formaggio rispecchia, del resto, un po’ lo stile e la caratterizzazione del suo consumatore: un prodotto dal gusto forte e salato può rappresentare un consumatore deciso, mentre un formaggio leggero si accorda con una persona dalle esigenze salutistiche. Attualmente i formaggi sono fra i prodotti maggiormente presenti nelle abitudini alimentari nazionali e vantano una connotazione spiccatamente versatile.

I formaggi sono il simbolo di una cultura territoriale, nonché di una tradizione nostrana che sfodera ben 34 prodotti tra DOP e IGP appartenenti al comparto caseario.