24 Gennaio 2012

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All’origine del caffè che allieta ogni mattina le giornate di milioni di taliani, ci sono i semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, della famiglia botanica delle Rubiaceae.

All`interno del genere Coffea sono presenti oltre 100 specie, commercialmente presentate come varietà di caffè, tuttavia le più utilizzate, per la loro qualità, sono l’arabica" (Coffea arabica) e la "robusta" (Coffea canephora) ed in minor misura la specie Coffea liberica. Le specie differiscono tra loro non solamente per il sapore, ma anche per il contenuto di caffeina. Le specie usate per la macinazione dei semi sono ovviamente coltivate, ma è interessante sapere che nelle zone d`origine esistono ancora le piante allo stato selvatico.

Le varietà

Arabica: l’arabica non è solo la varietà più apprezzata, ma è anche la prima che è stata usata. La pianta dell’Arabica è originaria dell`Etiopia (qui il caffè viene chiamato buna), del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale. Non tutti sanno che i semi di Coffea arabica presentano una concentrazione di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie di larga diffusione. La coltivazione dell’Arabica fuori dei territori d`origine è iniziata già prima del 1700.

Robusta: è originaria dell`Africa tropicale e poiché è molto adattabile è una pianta più economica dell’Arabica. La sua coltivazione è iniziata nell`Ottocento.

Liberica: meno diffusa delle precedenti è originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine. A decretare oggi i migliori caffè prodotti nel  mondo è il premio Cup of Excellence^®, il premio più rinomato del settore.  Questo riconoscimento è il frutto di un concorso rigoroso che sceglie i migliori caffè prodotti in un determinato paese in un particolare anno.

I parametri fondamentali considerati dai selezionati sono l`aroma, la dolcezza, il sapore, l`acidità, la mancanza di difetti, il retrogusto.

Il caffè in Italia

Fu Venezia la prima città italiana dove venne consumato il caffè: siamo nel XVI secolo; le prime botteghe del caffè furono però aperte più tardi. Verso il 1650 il caffè entrò in Inghilterra dove si aprirono i primi coffee house ad Oxford e Londra. Nel 1663 in Inghilterra i coffe house salirono ad 80 coffee house, nel 1715 superarono le 3000 unità. I coffee house erano luoghi di scambio e incontro fra gente di cultura, e questo stimolò la diffusione di questo locale e dunque della bevanda in tutta Europa. Nel 1670 Berlino vide il suo primo caffè, mentre nel 1686  fu inaugurato il primo caffè di Parigi.

Oltre oceano il primo caffè statunitense fu aperto nel 1689, a Boston: era il London Coffee House. Poco dopo, nel 1696 fu la volta del The King`s Arms, a New York. Dal ‘700 in poi ogni città d`Europa aveva almeno un caffè.

L’Espresso Italiano Certificato

Ci sono molti modi di bere il caffè, quello italiano per antonomasia è l’espresso. A tutelare l’espresso di qualità è l’Istituto Nazionale Espresso Italiano che dal 1998 si impegna a preservare l’espresso di qualità attraverso una certificazione riconosciuta dal Csqa (certificato di conformità numero 214 del 24 settembre 1999, DTP 008 ed. 1) che prevede esclusivamente l’impiego di miscele certificate, macinadosatori e macchine qualificate e operatori abilitati. Alla base della certificazione c’è un protocollo nato da una ricerca che, coinvolgendo migliaia di consumatori, ha definito le preferenze del pubblico in materia di espresso e le ha confrontate con il giudizio degli esperti. Da questo processo è nato il profilo dell`Espresso Italiano Certificato. Come spiega Luigi Odello, segretario generale dell`Inei e dell`Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, l’espresso certificato è «una tazzina con circa 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola tendente al testa di moro, resa viva da riflessi fulvi. L`aroma deve essere intenso e ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. In bocca l`espresso deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente».