16 Luglio 2012

---

---

“Seppie sporche, erbe aromatiche, fegato delle seppie e granita di ricci di mare”, questa la ricetta pensata da Mauro Uliassi per G.H. Mumm Brut Rosé.

L’abbinamento qui proposto è ardito e geniale: uno champagne profondamente articolato e complesso come G.H. Mumm Brut Rosé contrapposto ad un sapore nudo verace come quello di una seppia cucinata con le sue interiora. Un piatto e uno champagne per molti versi agli antipodi: l’elemento dolce della seppiolina e la grande acidità di G.H. Mumm Rosé; l’intensità aromatica del riccio di mare e le note delicate di ribes nero e lamponi dello champagne. Un abbinamento sensoriale, ma prima di tutto concettuale. Il punto di partenza è infatti il rispetto della materia prima, la sua profonda conoscenza, la sapienza di ‘palato’ che permette di cogliere gli elementi fondanti e caratterizzanti il prodotto, per poi enfatizzarli, equilibrarli, bilanciarli. Questo è alla base dell’assemblage di G.H. Mumm Brut Rosé e della ricetta che lo chef Mauro Uliassi ha pensato per quest’estate. Le seppie sono ‘sporche’ ovvero pulite solo dalla sabbia, il fegato e la granita di ricci sono stati pensati per dare sostegno al sapore di fenico amaro e di iodio, mentre le erbe aromatiche allungano la sapidità e stemperano la nota amara della arrostitura. G.H. Mumm Brut Rosé viene elaborato nel rispetto di un’antica regola dello Champagne, unendo vini bianchi e vini rossi selezionati dallo Chef de Cave Didier Mariotti. Il Pinot Noir è predominante e conferisce forza, carattere, colore e regala un’eccezionale persistenza. Il Pinot Meunier dona equilibrio, vivacità e note fruttate e permette allo Chardonnay di esprimere la sua finezza ed eleganza. Una Cuvée fresca, equilibrata ed intensa, intrigante, da scoprire.

Ricetta di Mauro Uliassi - Ristorante Uliassi Banchina di Levante 6 - Senigallia

Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato della seppia e granita di ricci di mare

Ingredienti (per 4 persone)

8 seppioline giovani

55 gr di ricci di mare

50 gr di fegati di seppie giovani

carbone di nero di seppia

qb vinaigrette

sale, pepe, erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria chamomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla, aglio da taglio, aspraggine.

 

Per la vinaigrette:

80gr di olio

30 gr di xeres

2 gr di sale

 

Per il carbone di seppia:

Fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia. Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga. Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio

 

Preparazione: Pulire le erbe. Togliere alle seppie il becco e lo stomaco lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle a pezzettoni, condirle con poco olio extra vergine e arrostirle al salto in padella di ferro. Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare. Porre a gelare la restante metà dei ricci e poi tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello a creare una sorta di granita.

Al pass: (per la presentazione) sul fondo di una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci, disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio, aggiungere attorno all’insalata di erbe i pezzi di seppia arrostite e pezzi di granita di ricci cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.

 

Scheda Tecnica G.H. Mumm Brut Rosé

Vitigni: 60% Pinot Noir - 22% Chardonnay - 18% Pinot Meunier

Vini di riserva: dal 20 al 25%

Dosaggio: 10g/l di zucchero di canna

Invecchiamento: 3 anni e mezzo sur lattes

Gradi: 12,5 %

Servire a: 10°C, 12°C quando accompagna il pasto

 

G.H. Mumm Brut Rosè unisce la finezza, l’equilibrio e la ricchezza aromatica della Cuvée Cordon Rouge al gusto fruttato del Pinot Noir conferito dai vini rossi provenienti prevalentemente da Bouzy, senza dubbio uno dei fiori all’occhiello del patrimonio vinicolo della Maison, paragonato ai migliori cru di Borgogna. Al primo contatto affascinano il colore, un rosa buccia di cipolla, intenso e di carattere, e le bollicine leggere ed eleganti che finiscono in una spuma fine e viva che catalizza lo sguardo, preludio di un’esperienza aromatica e gustativa che vale la pena vivere. Dopo aver gratificato la vista, si passa al naso. Al primo attacco emergono aromi di frutti di bosco e di pompelmo dominati da frutti rossi freschi come la fragola e il ribes. A seguire note di caramello e di vaniglia che rafforzano il bouquet e rivelano la presenza discreta di G.H. Mumm Cordon Rouge. Al palato si percepisce freschezza ed eleganza. La forte presenza di Pinot Noir determina un’eccezionale persistenza. Il carattere è vivo e generoso. Gli aromi di frutti rossi con cenni di frutta fresca e caramello lasciano in bocca una fresca e piacevole rotondità.

 

La storia di G.H. Mumm

Dal 1827, 180 anni di ricerca costante dell’eccellenza e rigoroso rispetto della tradizione. Può essere riassunta così la straordinaria storia della Maison G.H. Mumm, ispirata fin dalle sue origini dall’imperativo: “Solo il meglio”. Parole che Georges Hermann Mumm, suo padre fondatore, amava ripetere. Fu proprio lui nel 1875 a rivestire ogni bottiglia con il prezioso Cordon Rouge, il nastro rosso della Legione d’Onore, il più alto riconoscimento francese creato da Napoleone I. Al di là del simbolo d’eccellenza che rappresenta, il Cordon Rouge è la profonda incarnazione dello spirito G.H. Mumm: ricerca della perfezione e spirito d’avventura. Stile raffinato, senza esibizione ed eccessi, rispetto delle tradizioni, tensione verso l’innovazione e qualità del terroir: questi gli elementi unici che hanno reso G.H. Mumm una Maison d’eccellenza nel mondo dello champagne.