04 Settembre 2012

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Parliamo di ristorazione col noto pizzaiolo Domenico Crolla, titolare del ristorante pizzeria  Bella Napoli in Scozia. Crolla nasce a Glasgow e impara il mestiere di pizzaiolo dal padre italiano Alfredo; è diventato noto ai più per la costosa Pizza Royale 007, ma non tutti sanno che è un attivo promotore nel mondo dello stile italiano, giudice ed esperto in molte attività internazionali.

D.: Oggi tra la cucina italiana, greca, spagnola, messicana e cinese qual è la più richiesta dalle tue parti?

R.: «Ovviamente è chiaro che nel Regno Unito la più popolare sia la cucina italiana. Se cammini per strada ti renderai conto che ci sono più ristoranti italiani che di qualsiasi altro tipo. Se entri nei supermercati ti inorgoglisci nel vedere che la sezione dei prodotti italiani è la più grande e affollata del negozio. La sezione cinese segue a brevissima distanza in seconda posizione, perciò, attenzione!».

D.: In Italia siamo abituati ad andare fuori a pranzo soprattutto durante i giorni feriali, ma generalmente ordiniamo una sola pietanza e una bevanda (in passato ordinavamo un menù completo).Qual è la tendenza nel Regno Unito? 

R.: «Sfortunatamente la recessione ha colpito tutti nel mondo della ristorazione. Fortunatamente per il nostro lavoro, tutti hanno ancora bisogno di mangiare, ma spendono meno e scelgono più attentamente dove mangiare. Nel weekend siamo pieni come al solito ma la gente spende meno. Pochi consumano un pasto di tre portate, ordineranno piuttosto un piatto principale accompagnato da un antipasto o da un dolce. Mi sono reso conto che i clienti evitano di prendere articoli costosi come la bistecca e il pesce, pizza e pasta invece sono diventate le più richieste - e ciò è un bene per l’Italia. È un bene anche per me si guadagna molto di più con pizza e pasta anziché con la carne. Sono consapevole anche del fatto che i vini più costosi non sono popolari come un tempo e il cliente propende piuttosto per un vino casereccio di buona qualità - il ché rappresenta ancora un punto a favore per l’Italia, essendo cresciuta la sua produzione di vini a basso costo e di alta qualità. Alcuni ristoranti italiani di spicco stanno diventando troppo costosi e corrono il rischio di diventare dei dinosauri come quelli francesi. Ciò aprirebbe le porte agli spagnoli che producono cibo di buona qualità a prezzi ragionevoli creando cuochi talentuosi».

D.: Quale consiglio darebbe ad un italiano che desidera aprire un ristorante nel Regno Unito? 

R.: «Non dare per scontato che come funzionano le cose in Italia funzionino anche negli altri Paesi. Gli inglesi hanno l’abitudine di prendere delle pietanze che hanno provato all’estero, italiane, cinesi e indiane e di crearne una loro versione. In Inghilterra si vendono famosi piatti indiani e cinesi che non sono mai stati realizzati nei loro paesi originari. Sii pronto a cambiare la ricetta per adeguarti al palato degli inglesi. Per farti un esempio, gli inglesi preferiscono la loro “Carbonara Inglese" alla ricetta originaria. Preferiscono panna e bacon a tuorlo d’uovo e pancetta. Io offro entrambe le varietà. Gli inglesi non gradiscono la pasta al dente, quanto piuttosto quella leggermente ‘scotta’. Allo stesso modo se apri un ristorante in Cina o in Russia devi adeguarti ai gusti del luogo dove lavori, non a quelli del luogo da cui provieni. In Cina la pizza viene servita quasi semi cruda. A loro la crosta piace quasi bianca, non di un colorito marrone dorato. In Cina a causa della consistenza delle fettuccine cinesi, la pasta va servita molto cotta».

D.: Non sei d’accordo con il cliente?

 R.: «Si so che leggendo questo articolo alcuni cuochi penseranno che, accettando questi compromessi, io sia un traditore della vera cucina italiana, ma dopotutto sono anche un uomo d’affari.

D.: Come va il tuo ristorante Bella Napoli?

R.: «Il mio ristorante, Bella Napoli sta andando molto bene, ma richiede un duro lavoro. Mia moglie Genny ed io siamo lì sei giorni a settimana ad occuparci di clienti e personale. Ci teniamo a mostrare sempre ai nostri clienti che i nostri ingredienti sono quanto più genuini possibile e della miglior qualità. Tutti rivendicano la stessa cosa ma negli anni ho cercato di imparare quanto più potevo sulla produzione italiana e quando effettuo gli acquisti per i miei clienti compio sempre delle scelte consapevoli. Sono sempre dell’idea che un cattivo cuoco con ingredienti fantastici sia in grado di realizzare qualcosa di un certo valore ma un cuoco seppur fantastico con ingredienti scarsi è in grado di realizzare solamente un pasto italiano al di sotto degli standard. Ecco perché sono sempre stato orgoglioso delle mie abilità nel comprare gli ingredienti, e questo mi dà vantaggio sulla concorrenza.

Fortunatamente questo lavoro mi piace... il giorno in cui non lo amerò più cambierò lavoro perché diventa troppo faticoso se non ti diverti neanche un po’».