11 Marzo 2013

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"Oltre", nel segno della memoria "Risotto alle erbe di montagna, Bagoss e mugolio", ecco la ricetta pensata da Vinicio Tenni per il Millesimato 2004 della Maison di Reims.

Vinicio Tenni, fresca stella Michelin del ristorante Gallo Cedrone di Madonna di Campiglio, ha studiato una ricetta che crea intrecci sapienti di consistenze, gusti, aromi e sensazioni con il Millésime 2004, il 55° millesimato della Maison G.H. Mumm.

Un dialogo fruttifero fra un luogo - il Gallo Cedrone - ‘oltre’ per il suo imprinting storico (legni con 200 anni di storia) infarcito di codici all’avanguardia, un uomo - Vinicio - cuore pulsante di una cucina “cerniera” tra passato e futuro, e un vino - G.H. Mumm Millésime 2004 - che usa il ‘tessuto’ e la memoria della Maison per creare un abito dagli spettacolari giochi di virtuosismi gustativi. Il risultato? Un abbinamento audace, che solo un grande millesimato è in grado di sostenere e rendere irresistibile. In questa occasione si suggerisce una temperatura di servizio fra i 10° e gli 11° gradi. Le note delle erbe selvatiche risultano così sostenute ed esaltate nella loro freschezza, mentre le sensazioni più amare del piatto vengono stemperate con la dolcezza della nota alcolica dello champagne. La fresca tensione acida, firma inconfondibile dello chef de cave Didier Mariotti, smorza la grassezza del bagoss, mentre la mineralità, le note di frutta matura e i sentori di miele e nocciole si integrano con il piatto sottolineandone gli aromi e sostenendone la potenza in maniera e persistenza.

 

RICETTA "Risotto alle erbe di montagna, Bagoss e mugolio"

Ricetta di Vinicio Tenni del Ristorante Gallo Cedrone

La Taverna dell`hotel Bertelli Via Cima Tosa, 80 Madonna di Campiglio

 

Ingredienti (per 4 persone):

250 gr.riso Carnaroli, scalogno, noce di burro, poco olio evo, vino bianco Erbe di montagna: timo, acetosella, cerfoglio, ruta, verbena, 2 limoni non trattati.

 

Crumble di Bagoss

50 gr. farina di frumento, 15 gr. amido, 10 gr. zucchero, 50 gr. Bagoss macinato finemente, 25 gr. nocciole tritate grossolanamente, 25 gr. noci tritate, 2 tuorli d’uovo, 2 gr lievito secco, pizzico sale.

 

Crème brûlée al Bagoss

50 gr. di panna fresca, 20 gr. latte intero, 150 gr. tuorlo d’uovo, sale, pepe bianco, 130 gr. Bagoss grattugiato, 20 gr. Bagoss grattugiato e setacciato.

 

Mugolio

Gemme di pino mugo raccolte in primavera e lasciate a riposare, con l’aggiunta di zucchero. Si trova nei negozi specializzati.

 

Procedimento:

Per il crumble: incorporare tutti gli ingredienti, l’impasto deve risultare molto friabile. Farlo riposare coperto con la pellicola per alimenti per circa mezz’ora. Distribuirlo su una placca rivestita con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 160° per qualche minuto.

Per la crème brûlée: con una frusta elettrica sbattere energicamente tutti gli ingredienti in una ciotola. Versare in un contenitore da forno, spolverare con il Bagoss setacciato e cuocere a forno misto per 20 minuti a 85°. Se la crosticina non risultasse croccante aiutarsi con la fiamma di un cannello Per la cottura del riso: tritare finemente lo scalogno. Scaldare l’olio e aggiungere il riso, tostarlo, quindi bagnarlo con del vino bianco, far evaporare e aggiungere del brodo di verdure. Portare a cottura mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, aggiungere le erbe di montagna precedentemente tritate e la scorza di limone. Porre il risotto su dei piatti caldi, disegnare sopra una striscia con il crumble, al centro appoggiare una quenelle di crème brûlée, facendo attenzione che la parte croccante sia in bellavista. Il mugolio si può distribuire sopra il riso, oppure appoggiarlo vicino in un cucchiaio.

 

 

La Cuvée G.H. Mumm Millésime 2004 è l’espressione di un’annata eccezionale che si distingue per freschezza e intensità. Il Pinot Noir, vitigno storico della Maison, costituisce la maggioranza dell’assemblaggio (70%) e dona potenza e ricchezza alla vendemmia del 2004. La vivacità del Pinot Nero è impreziosita dall’eleganza dei nobili Chardonnay (30 %), che forniscono al Millésime 2004 tutta la finezza d’Avize e di Cramant, regalando profumi di frutta gialla come albicocca e mela cotogna arricchiti da sentori di miele e di torroncino e, in un secondo tempo, accenni di brioche in cui si mescolano generosità e complessità del vino.

Grado: 9,8% Vol

Acidità: 7,3 g/l H2SO4

Dosaggio: 6 g/l di zucchero

Invecchiamento: 5 anni

Origine dei cru: 70% Pinot Noir (Montagne de Reims) 30% Chardonnay (Côte des Blancs)

Vitigni: 70% Pinot Noir 30% Chardonnay