05 Gennaio 2011

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Come è vero che non esiste ‘la’ pizza bensì ‘le’ pizze è altrettanto vero che non c’è ‘la’ birra ma ‘le’ birre. Nell’universo parallelo di pizza e birra abbiamo naturalmente chi fa la parte del leone, ossia la Margherita e la Lager chiara, ma non per questo dobbiamo fossilizzarci su un modello preconfezionato. Si rischierebbe di perdere di vista la portata reale di questi straordinari prodotti, ognuno dei quali reca in sé il rigoglioso seme della diversità. Con pochi ingredienti pizza e birra rappresentano una tavolozza di colori e un caleidoscopio di gusti e sensazioni olfattive che ha del miracoloso. In fin dei conti la fermentazione, che caratterizza pizza e birra, non è stata giudicata per secoli un miracolo essa stessa? In effetti è stata considerata alla stregua di un dono divino, prova ne sia che il lievito, ignoto nel Medioevo nella sua composizione biochimica ma usato in modo empirico per produrre la birra, era chiamato addirittura ‘Godisgood’ (Dio è buono). Ebbene, si è scoperto che il lievito è un fungo monocellulare dopo che il biologo olandese Anton Van Leeuwenhoek nel 1660 mise a punto un microscopio con una lente in grado di ingrandire di duecento volte gli oggetti. Non è un caso che soltanto nel secolo seguente abbiano avuto un notevole sviluppo la pizza come oggi la conosciamo e la birra a bassa fermentazione che oggi rappresenta il 90 per cento del mercato mondiale.

Il grande successo delle birre chiare a bassa fermentazione ha un segreto semplicissimo: la sua estrema bevibilità. Forse qualche fine conoscitore potrà obiettare che tali birre non possiedono la maggior eleganza per quanto riguarda le sensazioni olfattive e gustative. Qualcun altro potrà notare che non si possono considerare delle ‘birre da meditazione’, ossia non hanno la capacità di coinvolgere chi le beve in discussioni di livello assai elevato. E’ però un dato di fatto che tali birre riscontrano su tutto il nostro pianeta un gradimento che qualsiasi altra bevanda alcolica non riscontra. Probabilmente quindi è questo ciò che i consumatori richiedono e si aspettano dalla birra, anche se bisogna ammettere che negli ultimi dieci anni il consumo di specialità birrarie è cresciuto in tutto il mondo ma in particolar modo nel continente europeo, dove l’Italia non fa eccezione a questa tendenza.

Concentriamoci però sulle Lager chiare e scopriremo che, analizzandole bene, sono molto diverse fra di loro. La discriminante è rappresentata dalle IBU, ossia dalle unità di amaro internazionale, contenute nelle birre. Meno IBU sono presenti e meno la birra risulta amara. La tipologia brassicola dotata di minori unità di amaro riguarda le Exotic Lager, prodotti provenienti da terre non sempre esotiche ma sicuramente assai calde. Fanno parte di esse quelle birre che hanno dalle 8 alle 15 IBU. Sono molto diffuse in tutto il continente americano, Stati Uniti inclusi. Anzi, a dir la verità i maggiori marchi a stelle e strisce fanno parte delle Exotic Lager. Bud ha 12 IBU, Miller ne esibisce 13  e Coors 14, giusto per fare solo alcuni esempi. Il vissuto di simili birre negli USA non è molto dissimile dai soft drinks, in quanto il loro contenuto di luppolo è limitato e a livello di cereali è notevole la presenza di mais che conferisce alla birra un suo distinto sapore. Tali birre, come del resto i prodotti del Centro America (Corona, Sol, Tecate, Dos Equis), caraibici (Presidente, Kalik e Carib) e dell’America Latina (Brahma, Antarctica, Quilmes, Crystal), vengono servite a temperature polari e non di rado allungate con ghiaccio. Tutto ciò non giova al gusto e agli aromi di birre che comunque sono piuttosto scaratterizzate. Il loro abbinamento abituale nel continente americano è a largo spettro che comprende tortillas, nachos e altri snack piuttosto saporiti ma non disdegna anche la carne bianca a rossa, tipica delle grigliate texane, del churrasco brasiliano e dell’asado argentino. Nei Caraibi le birre sembrano essere semplici rinfrescanti per mandar giù gli speziatissimi bocconi della cucina creola.

E con la pizza come si sposano le Exotic Lager? A livello organolettico ci vorrebbero delle birre con poca anidride carbonica, in grado di equilibrare la ben nota acidità del pomodoro. Le Exotic Lager però hanno una frizzantezza medio-alta di circa 4,5 grammi per litro di CO2.  Quindi in teoria sarebbe meglio evitare una pizza a base di pomodoro, puntando su altre verdure meno acide. Un’Ortolana, una Pizza al Radicchio o anche una con i Friarielli hanno il pregio di equilibrare anche il corpo dell’Exotic lager e non solo la sua acidità. Il problema semmai è servire una pizza con i friarielli ma senza salsiccia…

Ci rendiamo conto però che la pizza senza pomodoro assomiglia stranissimamente a una schiacciata o a una focaccia, per cui riteniamo che, chiudendo un occhio sull’acidità del pomodoro, è bene tenere presente che le Exotic Lager hanno un corpo leggero e quindi è sufficiente evitare di caricare di ingredienti la pizza. A maggior ragione di ingredienti di corpo consistente e sovraccarichi di grassi come salse, intingoli e carni di maiale.

Franco Re