27 Settembre 2013

---

---

L`acqua a tavola si abbina come il vino, ci pensa l`idro-sommelier. E chi è abituato a usare solo la riduttiva classificazione "liscia o gasata", è bene che sappia, invece, che il palato può percepire chiaramente il diverso sapore fra un`acqua e un`altra, che dipende dalla diversa mineralizzazione, dal pH e dalla percentuale di anidride carbonica disciolta.

Sensazione di sorgente, sentore di terra, retrogusto amaro. Non è l`analisi di un calice di vino, ma di un bicchiere d`acqua, che un "idro-sommelier" è in grado di fare così da consigliare il giusto abbinamento tra acqua e cibo, proprio come accade con un barolo o un soave. E chi è abituato a usare solo la riduttiva classificazione "liscia o gasata", è bene che sappia invece che il palato può percepire chiaramente il diverso sapore fra un`acqua e un`altra, che dipende dalla diversa mineralizzazione, dal pH e dalla percentuale di anidride carbonica disciolta.

Questione di abitudine, basta studiare per arrivare a distinguere le diverse acidità date dall`anidride carbonica, il retrogusto amaro dato dai metalli contenuti, la sensazione dolce in base alla composizione salina. Curiosità, ma anche opportunità professionale. «L`idro-sommelier è un esperto in grado di abbinare l`acqua minerale con il cibo. In una ristorazione eccellente l`acqua ha il suo ruolo, e a tavola ci vuole il vino giusto ma anche l`acqua giusta», spiega all`Adnkronos Giuseppe Amati, ex maìtres d`hotel e oggi segretario dell`Adam, l`associazione degustatori acque minerali fondata nel 2002 che dopo aver risvegliato l`attenzione soprattutto all`estero, dall`Inghilterra alla Spagna, ora fa parlare di sè anche in Italia come dimostra la partecipazione di quest`anno al Sana di Bologna, dove sarà presente con i suoi corsi per idro-sommelier.

Corsi che rappresentano un`opportunità «soprattutto per figure professionali già esistenti, come barman, camerieri, sommelier - aggiunge Amati - per loro, una formazione di questo genere rappresenta un valore aggiunto anche se riscontriamo un notevole interesse anche da parte di cuochi, nutrizionisti e anche semplici curiosi».

E se è palese che "assaggiando un`acqua minerale non troveremo tutto quello che possiamo trovare in un bicchiere di vino", è comunque bene sapere che anche l`acqua ha 4 sapori base: salato, acido, tendenza al dolce e amaro, le cui varie combinazioni aprono uno scenario di infinite possibilità.

«Con il pesce al vapore avremo bisogno di un`acqua "piatta"; se invece lo condiamo con una salsa come la maionese meglio aggiungere le bollicine; carni rosse, brasati e spezzatini hanno bisogno di un`acqua minerale ricca di residuo e minerali con una bella bolla per pulire il palato, e le tagliatelle al ragù si accompagnano con un`acqua che abbia tra i 500 e i 600 milligrammi di residuo fisso», spiega il segretario dell`associazione. In Italia la possibilità di creare vari abbinamenti non manca, «visto che abbiamo una gamma di acque minerali tale da consentirci davvero qualsiasi cosa: circa 300 fonti che producono ciascuna anche 2 o 3 etichette arrivando così a oltre 600 possibilità», aggiunge Amati.

Per districarsi in questo universo di acque, l`Adam organizza corsi spalmati su tre livelli formativi: il primo fornisce tutte le informazioni sulla filiera delle acque minerali, sulla loro origine e composizione e prevede degustazioni per imparare a distinguere gusti e sensazioni; il secondo livello è prettamente "sensoriale", gusto, olfatto e vista applicati all`analisi dell`acqua; il terzo si concentra sugli abbinamenti. L`Adam ha anche prodotto la "Carte delle Acque", da accostare a quella dei vini per orientare il consumatore sul giusto abbinamento. La carta comprende una selezione ristretta, ma rappresentativa, di tutte le categorie di acque minerali, suddivise per voci di menù.

Fonte ADNKronos