Un giro d’Italia attraverso 20 tra ristoranti, osterie e trattorie che cucinano verdure, autoprodotte, "a metro zero", dove si può trovare una buona offerta di birre. Un vademecum degli abbinamenti più sorprendenti e "giusti" tra birra e prodotti dell’orto. L’inedita mappatura di un fenomeno - l’incontro tra ristorazione e agricoltura di prossimità - che arriva dall’estero e sta diventando sempre più di tendenza anche nel panorama enogastronomico italiano.

Tutto questo è la Guida "Locali con orto amici della birra", realizzata da AssoBirra - l’Associazione che rappresenta il settore della birra e del malto e riunisce grandi industrie, aziende storiche e microbirrifici artigianali - in occasione della Giornata Mondiale dell’Ambiente per quanti amano il mondo delle verdure naturali e apprezzano la birra e la buona cucina. Realizzato grazie alla collaborazione con l’esperto di enogastronomia e di birra Marco Bolasco, l’opuscolo è disponibile gratuitamente sul portale AssoBirra www.birragustonaturale.it ed è pensato per quanti hanno scelto, per convinzione personale, di mangiare "verde", nel solco di un’antica tradizione mediterranea.

Cucinare con le verdure coltivate nel proprio giardino è una tendenza che conta diverse eccellenze della ristorazione mondiale: Il Rosemary’s a NewYork, con il suo orto sui tetti di Manhattan, il ristorante-serra De Kas di Amsterdam, o il tristellato Arpège di Parigi. La Guida di AssoBirra dà per la prima volta una lettura italiana di questo fenomeno che si esprime a tutte le latitudini dello Stivale, in provincia ma anche nelle grandi città. Sono 20 i locali selezionati, in rappresentanza di 15 Regioni italiane. Nel quadro di una sostanziale uniformità territoriale, record di segnalazioni per Abruzzo e Lazio (3 a testa), mentre Milano, con 2 locali in guida, è la città più sensibile al green lifestyle.

DOXA-AssoBirra: 1 italiano su 3 coltiva l’orto, birra bevanda preferita dai 42 milioni di appassionati di gardening 
In Italia (dati Rapporto Eurispes 2014) esistono infatti tra i 4 e i 6 milioni di vegetariani e di vegani, il 7,1% della popolazione. Ma sono solo l’avanguardia di un nuovo - e molto più vasto - modo di approcciarsi al cibo, fatto di semplicità, prodotti naturali (anche fatti in casa) e cucina a basso impatto. La ricerca DOXA-AssoBirra "Italiani e naturalità, tra stili di vita e alimentazione" (v. focus 1: "Quando la tavola diventa green: orto e birra"), realizzata nel 2013 su un campione di 1000 persone rappresentative della popolazione maggiorenne, rivela che su 8 italiani su 10 (42 milioni di persone) che praticano il gardening, circa la metà (23 milioni) coltiva piantine aromatiche sui balconi e nei giardini. E ancora, il 24% degli coltiva piante da frutto mentre 1 italiano su 3 (il 33%), ha addirittura un piccolo orto. Le ragioni: la soddisfazione di mangiare qualcosa “fatto” con le proprie mani (46%) e, complice la crisi, il desiderio di risparmiare sull`acquisto di frutta e verdura (22%).

Se la passione per il cibo e la cucina si sposta sempre più verso l’autoproduzione domestica, sul fronte delle bevande la filosofia green premia la birra. Per i 42 milioni di italiani con il pollice verde la bevanda must è proprio quella con il luppolo: 3 appassionati di gardening su 4 (74%, contro il 68% di chi dichiara di non avere neanche una piantina in casa) consumano birra, la percepiscono come naturale, compatibile con uno stile di vita green e sanno anche come servirla a regola d`arte. E anche tra i bevitori di birra, 35 milioni di italiani, di cui ben 16 sono donne, la percentuale di appassionati di giardinaggio è più alta rispetto alla media nazionale (84% contro l’82%).

Alberto Frausin: un “regalo” per raccontare a chi è green anche a tavola tutta la naturalità della birra
«Con questo opuscolo, abbiamo voluto esplorare le mille aree di contatto e complicità tra il mondo della birra e quello dell’orto - dichiara Alberto Frausin, Presidente di AssoBirra. Un’operazione di servizio pensata tanto per l’appassionato di buona cucina quanto per chi vuole essere “green” anche a tavola. Grazie ai suggerimenti di Marco Bolasco potrà scoprire che esistono tanti locali in tutta Italia che condividono la sua filosofia e sperimentare gli abbinamenti più sfiziosi tra verdure e birra: una bevanda antica e naturale, a bassa gradazione alcolica, senza coloranti e OGM-free».

 (v. Focus 3: "Birra, scelta naturale in 7 perchè").

Marco Bolasco: Orto e birra, le due tendenze più evidenti nel panorama enogastronomico nostrano 
«Orto e birra. A qualcuno potrà sembrare un accostamento nuovo, ma in realtà sono tanti gli elementi che tengono insieme e incrociano due delle tendenze più evidenti nel panorama enogastronomico nostrano. Così Marco Bolasco, giornalista specializzato in enogastronomia e esperto di birre. Da un lato la birra, bevanda semplice e immediata, e al tempo stesso un prodotto affascinante che nasce dalla terra Dall’altra parte un nuovo rapporto con l’agricoltura di prossimità, che va ben oltre l’acquisto di ortaggi da filiera certa, produttori locali o mercati e ha portato molti ristoratori a lavorare direttamente il proprio piccolo pezzo di terra. E siccome tutto questo nasce anche intorno ad una nuova cultura del gusto, c’è da dire che birra e ortaggi sono uno splendido abbinamento. Dalle crudité alle zuppe, dagli asparagi alle zucchine, spesso i piatti a base di verdure trovano nel panorama birrario le sfumature e le compatibilità più originali e convincenti».

20 locali per 15 regioni, per ognuno recensiti ambiente, cucina e orto di prossimità
Ad ognuno dei 20 locali segnalati nell’opuscolo di AssoBirra (v. lista in calce) è dedicata una scheda di una pagina con foto, completa di riferimenti e informazioni sul ristorante e di una “doppia recensione” che analizza sia ambiente e proposte della cucina (con i suggerimenti sugli abbinamenti con le birre) che le caratteristiche dell’orto di prossimità. Alcuni esempi? LaCredenza, in provincia di Torino, cela un piccolo orto di erbe aromatiche e uno un po’ più grande di ortaggi e verdure. Nel cuore di Milano, l’orto di Erba Brusca è rinomato per le piante aromatiche: cinque tipi di timo, maggiorana, salvia, rosmarino, dragoncello, ma anche levistico, achillea, melissa e origano di montagna. Tutti coltivati secondo stagione e senza l’ausilio di prodotti di sintesi. Per l’osteria trentina Nerina l’orto è una filosofia di vita: biodinamica, seguendo le fasi lunari e con il solo uso di compostaggio o legname come concimi. Da AiCacciatori, in provincia di Pordenone, gli orti sono ben nove e rappresentano a buon diritto la “miniera” della trattoria. La regina dei tre orti di Giorgione allaVia di Mezzo, in provincia di Perugia, è la cipolla rossa di Cannara, perfetta per gli abbinamenti con le birre amare e luppolate. Mentre Il Giardino, a Ventotene (LT), utilizza in cucina il 90% di prodotti isolani, prima fra tutti la lenticchia. Quello di Villa Maiella, in provincia di Chieti, è un orto “estremo”, ricavato centimetro per centimetro strappando alla natura un terreno impervio dove ora le coltivazioni di ortaggi, verdire e erbe aromatiche si alternano al ritmo delle stagioni: erbe aromatiche, cipolle, bietole, rape e grandi zucche. Presso La Locanda di Alia, a Castrovillari (CS), dove la liquirizia è protagonista immancabile dei dessert (ed è perfettamente sostenuta da una birra d’Abbazia), l’orto biologico occupa cento metri ed è molto utilizzato per erbe, aromi e pomodori della varietà locale Bel Monte.

Un vademecum degli abbinamenti della birra con i prodotti dell’orto
L’opuscolo è arricchito un prontuario degli abbinamenti tra orto e birra proposti dall’esperto Marco Bolasco (v. focus 2: "Birra e prodotti dell`orto: il gioco degli abbinamenti, in vista dell`estate"), in un gioco tra gusto e della leggerezza che può essere sperimentato al ristorante e replicato anche a casa. E conferma come la birra sia una bevanda versatile in gradi di sostenere, senza sovrastarli, i sapori vegetali delle quattro stagioni. Alcuni esempi? Il pinzimonio con olio e sale è perfetto con le Blanche. Per le verdure fritte, in pastella o al naturale, il matrimonio d’amore è con le Pils più luppolate. Le Weizen vanno provate con le verdure cotte in tegame o al forno, come spinaci, broccoli o cavolfiori. Mentre con la ratatouille bisognerebbe andare su una Lager dalle marcate tonalità di malto. La pasta al pesto “chiama” una Pils che ne contrasti il condimento. Mentre per i risotti con verdure o cipolla la scelta dovrà cadere sul carattere più netto di una Bock. La frutta può invece suggerire abbinamenti con l’universo delle Ale, “pescando” tra quelle dolci e scarsamente luppolate ottime con le crostate con marmellata o crema e frutta fresca. Il territorio delle birre di Abbazia, infine, spazia dai dolci leggeri, come i sorbetti di frutta fresca, fino a quelli a base di cioccolato e frutta secca.

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