11 Aprile 2011

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Le chiamano “farine speciali”, cioè farine alternative alla classica farina di grano duro usata per la pasta e alla farina di grano tenero usata per la pizza. Ma sotto questa denominazione possiamo trovare molte specie di farine, ottenute da moliture diverse di diversi cereali, con peculiari caratteristiche nutrizionali e diverse esigenze di impasto. A parte troviamo poi le farine senza glutine, impastate con tecnologie recentissime oramai sempre più in uso per preparare prodotti come pane, pasta e pizza adatti alla dieta del celiaco. Le farine speciali si legano al concetto di benessere e riscoperta di cereali dimenticati che possono, introdotti nella nostra dieta, aiutare l’organismo a dimagrire, a smaltire le tossine, ad assumere il corretto apporto di sali minerali. Molte di queste farine sono adatte a particolari diete. Iniziamo questo viaggio nel mondo delle farine alternative partendo dall’antico Egitto di 6000 anni fa.

Il Kamut

Il Kamut è un cereale antico, dal sapore dolce, coltivato già 6000 anni fa in Egitto. Con la scomparsa della cultura Egizia, anche la coltivazione di questo cereale scomparve fino a che negli anni settanta, grazie all ́agronomo e agricoltore statunitense Bob Quinn, è stata ripresa la sua coltivazione. Per precisione dobbiamo dire che Kamut è il nome dato da Quinn a questo cereale, riprendendo il termine generico egizio che significa grano. Nel 1977 la coltivazione del Kamut si diffuse, nel ’90 il Ministero dell’Agricoltura statunitense ha dichiarato il Kamut varietà protetta di agricoltura biologica, con la sigla di QK-77. Dal punto di vista tassonomico è un cereale del genere Triticum e della specie Turgidum (parente quindi del grano duro). Le sue proprietà alimentari sono ottime: rispetto ai valori medi del frumento ha più minerali, tra cui molto selenio, buone vitamine e più lipidi, e ben il 40% in più di proteine, pertanto è più nutriente. A differenza delle qualità di frumento più diffuse oggi, il Kamut non è mai stato sottoposto a manipolazioni genetiche, selezioni, incroci, mantenendo così intatto il suo originale corredo cromosomico.

Il suo alto contenuto proteico consente di ottenere eccellenti risultati nella produzione di prodotti da forno. Il Kamut contiene glutine e per questo non rientra tra i cibi per i celiaci. È invece un’alternativa alla farina di grano per molti soggetti allergici al frumento, come mostrato dalle ricerche della Dottoressa Eileen Yoder, presidente della International Food Allergy Association.

Farro

Il farro è l’antenato del grano duro e dal suo nome deriva il termine “farina”. Rappresentava la base dell’alimentazione delle legioni romane, e veniva usato principalmente per preparare pane, focacce e polente. La sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli, sostituita da quella del grano tenero e duro, maggiormente, e bisognavano di minore lavoro. Oggi la coltivazione del farro è pressoché tutta biologica e il suo uso sta trovando successo fra i consumatori che riconoscono le sue qualità organolettiche, come il maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti, la ricchezza di fibre, vitamine e di sali minerali. Il farro è perfetto per il pane, ma miscelato sta entrando anche in alcuni impasti speciali per pizza. Il suo sapore è ritenuto più aromatico di quello del grano; il farro è poi un cereale che aiuta la regolarità intestinale grazie alla ricchezza di fibra. Il farro, inoltre, è preferibile al grano nelle diete ipolacoloriche perché è tra i ce- reali più “magri”. Contiene anche un amminoacido raro negli altri cereali, la metionina.

Panificare col farro significa avere un prodotto digeribile e poco calorico.

Orzo

L’orzo è un cereale originario dell’Asia. Da un punto di vista nutritivo è molto simile al mais, con notevole contenuto lipidico e proteico. È ottimo nelle diete perché, come l’avena, ha un basso indice glicemico rispetto agli altri cereali. Ha un notevole contenuto in fibre così durante la cottura tende ad assorbire molta acqua. Questa caratteristica lo rende un cereale che sazia facilmente.

La farina d’orzo è povera di glutine ed è pertanto scarsamente panificabile da sola. Le ricerche sui mix di farina hanno permesso di ottenere buone miscele che uniscono l’orzo al grano o al Kamut, riuscendo a sopperire la scarsa pianificabilità dell’orzo e mantenendo tutte le sue buone qualità. Proprio l’orzo è uno dei cereali usati dal circuito SpigAmica promosso dal Nip, che recentemente ha presentato a Sapore di Rimini l’OrzoPizza, con farina integrale di orzo.

Farina senza glutine

Il glutine è una proteina che si trova in molti cereali come frumento, orzo, segale, farro, Kamut , importantissima nella panificazione perché crea la cosiddetta maglia glutinica che trattiene i gas dei lieviti. Il glutine però è bandito dalla dieta di chi soffre di celiachia, la intolleranza permanente al glutine.

In natura esistono però piante i cui semi o tuberi sono privi di glutine e possono essere ridotti a farina e usati in cucina: c’è la farina e il semolino di riso (anche integrale), la farina di mais (anche integrale), la tapioca (detta anche farina di manioca) ottenuta dai tuberi di una pianta chiamata manioca, la farina di soia, la farina di “grano saraceno” (Polygonun Fagopyrum) ottima per il pane. Per rendere queste farine più adatte alla panificazione è possibile usa- re addittivi come lo Xanthano, un polisaccaride che conferisce alle farine senza glutine una protezione che rende l’impasto più morbido, elastico e migliora la lievitazione. Con un buon mix di queste farine naturalmente gluten free, oggi si riesce ad ottenere la base giusta per impasti particolari come quelli per la pizza.

a cura di Enrico Intini