Birra

24 Giugno 2022

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Il fuoricasa all’italiana sta cambiando - tra strutture, modalità di lavoro, competenze richieste - e investe per rialzarsi e intercettare nuove occasioni di consumo. Tra le costanti della socialità futura, al netto delle difficoltà economiche legate ai rincari delle materie prime, ci sarà comunque la birra (chiara ed artigianale), a trainare il comparto dell'horeca seguita dal vino, cocktail e spirits e spumante. 

A confermarlo è un recente studio commissionato dall’Osservatorio Birra all’Istituto Piepoli, che ha intervistato 200 gestori e proprietari di ristoranti, pizzerie, bar, pub, hotel e locali del Paese, mostrando attese, investimenti e speranze per il futuro degli addetti ai lavori di un settore che conta oltre 300mila pubblici esercizi. 

Lo studio, realizzato in collaborazione con Partesa, mostra quanto il Covid abbia lasciato il segno sul fuori casa. Negli ultimi due anni, la metà dei locali (53,1%) ha avuto un calo di fatturato. E 1 su 5 (22,9%) è stato costretto a ridurre il personale. Il 60,4% dei locali - dopo la pandemia - hanno cambiato profondamente il loro business, rivedendo prezzi e offerta (34,4%), aprendosi al delivery e all’asporto (21,9%), immaginando menù con meno portate (19,8%) e ampliando le fasce orarie di apertura, per intercettare nuove occasioni di consumo (16,1%).

Ma per andare avanti occorre investire: il 58,3% dei locali, nonostante le difficoltà, sta facendo investimenti (in media entro i 20 mila euro) per adeguarsi alle nuove esigenze di oggi e, soprattutto, di domani. Un fuoricasa che riparte ricomincerà a essere rilevante per i giovani, come luogo di lavoro e destinazione professionale. E infatti, per il 44% delle aziende ci sono già oggi richieste per i giovani. 

Le nuove tendenze
Per un fuoricasa che sta cambiando, il primo trend attivo è quello di un ritorno alla tradizione, all’insegna della qualità (58,3%), di cui parla anche il boom delle trattorie moderne, quelle del “cibo come una volta” (12,5%). Seconda tendenza emergente, quella che parla di più sostenibilità nel piatto e nel bicchiere (12,5%). Terzo asse del cambiamento è la flessibilità, che si traduce in ampliamento delle fasce orarie di aperture e servizio e nella formula dell’all-day dining (17,7%). 

La birra al centro
Le risposte degli addetti ai lavori delineano un futuro più ‘liquido’ rispetto alle vecchie coordinate del fuoricasa, momenti e finestre temporali finora definite e sequenziali (colazione-spuntino-pranzo-aperitivo-cena) domani si dilateranno sempre di più. Simbolo di questo cambiamento è la transizione dall’aperitivo all’italiana al tapeo tipico della tradizione spagnola, che prevede l’assaggio di cibo e bevande per tutto il pomeriggio.

«Queste nuove occasioni di consumo, sempre nel segno della convivialità e della cultura di prodotto, premiano la birra, afferma Massimo Reggiani, AD di Partesa. Parliamo di una bevanda poco o per nulla alcolica, leggera e trasversale, già amatissima dagli italiani e perfetta per conquistare queste nuove occasioni di consumo». 

Già oggi la birra è un ingrediente fondamentale per la ripresa dei luoghi del fuoricasa, dove questa bevanda ha un peso strategico sempre più rilevante, con un valore condiviso di 4.385 milioni di euro. 

In generale, gli addetti ai lavori del fuori casa apprezzano la dimensione socializzante della birra nei locali. Se per il 35,9% dei locali italiani la birra è già oggi centrale nella propria offerta (e per questo non crescerà in futuro), il 60,6% dei rispondenti dice che ci sarà sempre più birra domani nei loro locali, principalmente per 3 ragioni: è sempre più richiesta; è poco o per nulla alcolica (e questo chiedono molti giovani); infine, permette una buona marginalità, elemento vitale in un periodo di grandi difficoltà economiche per un settore reduce da due anni neri.

Se oggi per il 64,5% dei locali la birra rappresenta più del 25% del proprio business, colpisce vedere che nelle previsioni a cinque anni la quota di chi dipenderà per metà degli incassi dalla birra passerà dall’attuale 16,7% al previsto 30,2%.

«Dalla ricerca di Osservatorio Birra emerge molto chiaramente il grande sforzo umano e imprenditoriale che i gestori dei punti di consumo hanno dovuto affrontare in questi ultimi anni, prosegue Reggiani. Uno sforzo che Partesa, così come tutti i distributori, ha sostenuto durante la pandemia e che continua a sostenere oggi, garantendo flessibilità, maggiori servizi e consulenza, il tutto con il prezioso supporto dei birrifici. Ora, in questo scenario senza precedenti nella storia recente, è indispensabile lavorare uniti».

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